Những điều về món phở bò không phải ai cũng biết

Phở thường được cho là định hình vào đầu thế kỷ 20. Về nơi xuất hiện đầu tiên ở Việt Nam, người ta có hai quan điểm khác nhau là: Nam Định và Hà Nội, đây cũng là nơi làm cho món ăn này trở nên nổi tiếng. Về nguồn gốc món ăn, có quan điểm cho rằng phở bắt nguồn từ một món ăn Quảng Đông mang tên “ngầu yụk phẳn” (âm Hán Việt là “ngưu nhục phấn”). Cũng có ý kiến cho rằng phở vốn bắt nguồn từ món “xáo trâu” (dùng sợi bún) của Việt Nam, sau được biến tấu thành món “xáo bò” dùng bánh cuốn. Giả thuyết khác lại cho rằng, phở có nguồn gốc từ phương pháp chế biến món thịt bò hầm của Pháp pot-au-feu (đọc như “pô tô phơ”) kết hợp với các loại gia vị và rau thơm trong ẩm thực Việt Nam.

Và dù có nhiều giả thuyết về nguồn gốc sâu xa của món phở thì có một điều chắc chắn rằng: Phở bắt nguồn từ miền Bắc Việt Nam. Sau đó món ăn này xâm nhập vào miền Trung và miền Nam giữa thập niên 1950, sau sự thất bại của Pháp ở Đông Dương và Việt Nam bị chia thành hai miền. Người Việt Nam ở phía bắc di cư vào miền Nam năm 1954 mang theo món phở và phở đã bắt đầu có những sự khác biệt.

Ngày nay, phở đã có những phương pháp chế biến và hương vị khác nhau. Tại Việt Nam, có những tên gọi để phân biệt chúng là: phở Bắc (ở miền Bắc), phở Huế (ở miền Trung) và phở Sài Gòn (ở miền Nam). Thông thường thì phở miền Bắc đặc trưng bởi vị mặn còn miền Nam thì ngọt và nhiều rau. Bánh phở ở miền Nam nhỏ hơn ở miền Bắc.

Trước đây, chỉ có phở bò chín với đầy đủ “chín-bắp-nạm-gầu”, về sau thực khách chấp nhận cả phở tái, phở gà. Đi xa hơn, có nhà hàng thử nghiệm với cả thịt vịt, ngan nhưng không mấy thành công. Ngoài ra còn một số món ẩm thực từ nguyên liệu bánh phở truyền thống như phở cuốn, loại phở xuất hiện vào thập niên 1970 là phở xào, của thập niên 1980 là phở rán…

Nhà văn Thạch Lam viết trong cuốn “Hà Nội băm sáu phố phường”:
“Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon”. Phở ngon phải là phở “cổ điển”, nấu bằng thịt bò, “nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả”, “rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ”. Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến ở Hà Nội: “Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối…”. Từ giữa những năm 1960 đến trước những năm 1990 của thế kỷ 20, vì nhiều lý do nhất là khâu quản lý hành chính bao cấp về lương thực, thực phẩm, tại Hà Nội và nhiều tỉnh miền Bắc xuất hiện “phở không người lái” (phở không thịt) trong các cửa hàng mậu dịch quốc doanh. Cũng từ thời bao cấp, ở Hà Nội, người ta thường có thói quen cho thêm nhiều mì chính vào nước dùng. Cùng với thời đổi mới từ thập niên 90, phở đã phong phú hơn và người Hà Nội thường ăn phở với những miếng quẩy nhỏ. Ở Hà Nội, phở là một món ăn đặc biệt của người Hà Nội không biết đã có từ bao giờ. Phở được dùng riêng như là một món quà sáng hoặc trưa và tối, không ăn cùng các món ăn khác. Nước dùng của phở được làm từ nước ninh của xương bò: xương cục, xương ống và xương vè. Thịt dùng cho món phở có thể là bò, hoặc gà. Bánh phở phải mỏng và dai mềm, gia vị của phở là hành lá, hạt tiêu, giấm ớt, lát chanh thái.

phở bò, Hà Nội, món phở, quán phở, món ăn

Cảm nhận về món phở
Hà Nội là nơi có mật độ hàng phở nhiều nhất cả nước. Hàng phở từ sang trọng đến tạm bợ xuất hiện trên hầu khắp các con phố, con ngõ hay cả trên những gánh hàng rong ở Hà Nội.

Người Hà Nội có thể ăn phở cả ngày, cho cả những bữa ăn sáng, trưa, chiều, tối và cả cho bữa đêm. Họ có thể ăn phở nhiều lần trong tháng, trong năm và trong suốt bao nhiêu năm qua, chưa từng có người Hà Nội nào thốt lên rằng mình không còn muốn ăn phở nữa. Hoặc nếu có chán phở thì chỉ là chán trong chốc lát, trong một ngày, hai ngày… như những đôi uyên ương giận nhau chẳng rõ lí do và ngay sau đó lại quấn quít chẳng thể rời xa.

Hi vọng rằng qua đây mọi người biết thêm về món phở cũng như món phở bò, một món ăn dân dã, giản dị, nhưng rất đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của Việt Nam. Để mỗi khi chúng ta có dịp thưởng thức phở sẽ ngấm đậm hồn Việt và thấy hết hương vị tinh ngon của phở Việt, để rồi hồn Việt ấy bay cao bay xa ra thế giới, để rồi đi khắp phương trời vẫn nhớ về đất mẹ Việt Nam.

(Theo Wanderlust Tips/Vinanet)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *